מָאסְטֶר בֶּייקֶר

אופים לחם! נכיר את השלבים השונים בתהליך האפייה וכיצד לבצע אותם בצורה מדוייקת ויעילה. נבין את החיידקים ושמרי הבר החיים במחמצת, נכיר את מחזור החיים שלהם, החומצות שבבצק וההשפעה שלהן על מאזן הטעמים בלחם, תחזוקת מחמצת אידיאלית לבית ולמאפייה, שליטה בטמפרטורה ככלי לשליטה בתהליך ובפרופיל הטעמים.

מפגש פרונטלי בקבוצה קטנה בבית הספר לאפייה בבקעת הירדן.

נתרגל שיטות עבודה שונות לאפיית לחמים.

התנסות בלחמים במרקם פתוח ואוורירי ״חורים גדולים״. מה גורם ללחם להגיע למרקם פתוח, נכיר את המורכבות המופלאה של הגלוטן והיכולות שלו, חוזק לעומת גמישות בגלוטן, נכיר את שיטות סיווג הקמחים וכיצד לבחור קמח מתאים לתוצר הרצוי, נתרגל עבודה עם בצקים בהידרציה גבוהה, קיפולים – כן או לא. נכיר שיטות עבודה שיחסכו זמן בתהליך העבודה ובקצב הייצור.

לחמים שנאפה: לחם 100% הידרציה בתבנית, לחם כפרי, לחם ענק, בגט, פאן דה קריסטל, לחם חופשי, ועוד לחמים שונים.

צרכנים רבים מבקשים לחם רך. בשיעור הזה נתמקד ביצירת לחמים עם מרקם רך. נכיר טכניקות מסורתיות של לחמים רכים, נבין את השפעת העמילן על המרקם של הלחם ונדע כיצד להשתמש בתכונת הג׳לטינציה שלו. נבין מה משפיע על חיי המדף והשתמרות הלחם.

לחמים שנלמד לאפות: פאן דה מי – לחם לסנדוויצים, פאן די פטטה – לחם תפוחי אדמה, לחמניות שיבולת שועל שילדים אוהבים

כל לחם מחמצת הוא בריא לאין שיעור מלחם שמרים. אבל בשיעור זה נלמד לייצר לחמים בריאים באופן מיוחד. נעבוד עם קמחים מלאים ונכיר את היתרונות התזונתיים שלהם. נכיר את הקמחים העתיקים ונלמד לעבוד איתם. נתנסה בהנבטה של זרעי חיטה ושילוב חיטה טרום נבוטה בלחם. נכיר את השעורה – מלכת הבריאות של הדגנים, ודרכי התמודדות עם האתגרים שבאפייה עם שעורה. בנוסף, נלמד לשלב חלבונים בלחם לקבלת לחם מזין במיוחד

לחמים שנלמד לאפות: לחם מניטובה מלא, לחם אמר, לחם חוראסן, לחם איינקורן, לחם שעורה מלא, לחם חיטה ושעורה, לחם חיטה טרום נבוטה, לחם יחזקאל

בשיעור זה נכיר את עולם העשיר של הלחמים השטוחים. נלמד כיצד לייצר לחמים ״ישראליים״ כמו פיתה ולאפה, וכן מגוון לחמים שטוחים ממסורות אפייה שונות. נבין את היתרונות של הלחמים השטוחים בציוד הפשוט הנדרש, בקצב העבודה הגבוה ובמגוון הגדול של המרקמים והשימושים

לחמים שנלמד לאפות: פיתה, ברברי פרסי, נאן הודי, פוגס זיתים צרפתי

בשיעור זה נכיר את עולם לחמי השיפון. לחמי שיפון מתאפיינים בטעמים עמוקים, בכמות מינרלים גבוהה ובמרקם צפוף. נבין את המורכבות שבאפיית לחמי שיפון, נכיר את הפעילות האנזימטית הייחודית של השיפון וכיצד להשתמש בה כדי לייצר לחמי שיפון תפוחים.

לחמים שנלמד לאפות: לחם 100% שיפון, לחם זקסנברוט, לחם מטיי

בשיעור הזה נשלב שמנים בבצק. נכיר השפעת השמן על הגלוטן ועל מרקם הבצק, נבין כיצד תזמון הוספת השמן משפיע בצורה מהותית על המרקם הסופי של התוצר, ונתנסה בהכנת לחמים מיוחדים שיעשירו את רפרטואר הלחמים

לחמים שנלמד לאפות: ג׳בטה, גריסיני, לחם שום

האחות הצבעונית והשובבה של הלחם – הפיצה. פיצה היא חגיגה לכל אוהב בצק. נכיר את ההיסטוריה של הפיצה, נכין בצקי פיצה בהידרציות שונות, נלמד לאפות פיצה בטאבון וכיצד לאפות נכון בתנור הביתי.

בשיעור נלמד לאפות: פיצה נאפוליטנית, פאלה אה לה רומאנה, פיצה פאן בתבנית – ״פיצה האט״