אחוזי אופים – למה זה חשוב ואיך משתמשים בזה?
אם יצא לכם לקרוא מתכונים של לחמי מחמצת, אולי נתקלתם במונח “אחוזי אופים” (Baker’s Percentages). מדובר בשיטה מתמטית לכתיבת מתכוני אפייה, שנועדה להקל על השוואה בין מתכונים ולשפר את היכולת להבין ולשחזר תהליכי אפייה שונים.
למה בכלל צריך אחוזי אופים?
כשמתכונים כתובים בגרמים, קשה להשוות ביניהם. לדוגמה, אם מתכון אחד מכיל 500 גרם קמח, 375 גרם מים ו-10 גרם מלח, ואילו מתכון אחר מכיל 700 גרם קמח, 490 גרם מים ו-14 גרם מלח, קשה להבין במהירות מהו אחוז המים בכל מתכון. לעומת זאת, כאשר מתייחסים לאחוזים – אם מתכון אחד מכיל 75% מים ביחס לקמח והשני 70%, ניתן מיד לראות שהבצק הראשון רטוב יותר.
איך זה עובד?
השיטה מבוססת על כך שסך כל הקמחים במתכון נחשב ל-100%. שאר הרכיבים מחושבים ביחס לכמות הקמח הכוללת:
- כל קמח במתכון מחושב לפי האחוז היחסי שלו מתוך סך כל הקמחים.
- כל חומר אחר (מים, מלח, מחמצת וכו’) מחושב לפי היחס בינו לבין כמות הקמח הכוללת.
חשוב להדגיש: האחוזים אינם מייצגים חלק מתוך כלל הרכיבים במתכון, אלא רק ביחס לכמות הקמח. לכן, סך כל האחוזים במתכון תמיד יהיה גבוה מ-100%, בניגוד לחישוב אחוזים רגיל.
דוגמה להשוואה בין מתכונים
ניקח לדוגמה שני מתכונים: בגט מחמצת ולחם כפרי מחמצת. דרך אחוזי האופים נוכל לראות מיד את ההבדלים בהרכב הקמחים ובהיחס בין הרכיבים:
| רכיב | בגט מחמצת | לחם מחמצת כפרי |
|---|---|---|
| קמחים | 100% קמח לבן | 100% (50% קמח מלא, 50% קמח לבן) |
| מים | 70% | 80% |
| מלח | 2% | 2% |
| מחמצת חיטה לבנה 100%H | 20% | 20% |
מבט מהיר על הנתונים מראה שהלחם הכפרי מכיל הרכב קמחים שונה מהבגט, וההידרציה שלו גבוהה יותר.
חישוב המחמצת – נושא שחשוב לשים לב אליו
יש שתי גישות עיקריות לחישוב אחוזי מחמצת במתכון:
- להתייחס למחמצת כרכיב נפרד נוסף לקמחים ולמים.
- לפרק את המחמצת לרכיביה ולחשב אותה כחלק מכמות הקמח והמים במתכון.
הבחירה בשיטה משפיעה על הבנת היחסים בין הרכיבים במתכון. באופן אישי, אני סבור שהדרך הנכונה היא לכלול את המחמצת כחלק מהקמח והמים שבמתכון, כי כך מתקבלת תמונה מדויקת יותר של אחוזי המים ושל היחסים בין הרכיבים, וכי כך קל יותר להשוות בין מתכונים שונים.
בנוסף, הסתכלות זו היא מדויקת יותר. התהליך של הכנת לחם מחמצת הוא תהליך של התססה. אנחנו מתסיסים את כלל הקמח שבמתכון בשני שלבים – חלק ראשון מותסס מראש (וזה מה שנקרא בצק מקדים, או מחמצת) והשאר מותסס בהמשך (בשלב הלישה). אבל הקמח והמים שבמחמצת הם חלק מהקמח והמים שבלחם! לא מתרחש שם שום דבר שונה באופן מהותי, ולכן נכון להסתכל על זה כך.
לסיכום
אחוזי אופים הם כלי חשוב לכל מי שרוצה להבין ולשפר את תהליכי האפייה שלו. במקום להיצמד למתכונים ספציפיים, עדיף להבין את היחסים בין הרכיבים ואת ההשפעה שלהם על הבצק. בסופו של דבר, לחם מחמצת אינו “מתכון” אלא תהליך – ומי שמבין את העקרונות שמאחורי אחוזי האופים, יכול לשלוט בתוצאה וליצור לחם שמתאים בדיוק לצרכיו.
איתי 👨🍳
