פגשת כבר את האמא של החיטה?
אם החיטה, חיטת הבר ממנה בייתו אבות אבותינו את החיטה המודרנית
כמו שהכלב בויית מהזאב, החיטה המודרנית בוייתה מחיטת בר עתיקה.
חוקרים חיפשו את אם החיטה במשך שנים,
עד שאהרון אהרונסון מצא אותה
ממש כאן אצלנו, בשדות ליד ראש פינה.
(כן, זה אותו אהרון אהרונסון החלוץ הציוני שהקים את מחתרת הניל”י).
החיטה הזו נקראת חיטת אֶמֵר.
את חיטת האמר גידלו בישראל ובמצרים לפני אלפי שנים.
כיום מגדלים אותה באופן מסחרי וניתן להשיג קמח מחיטת אמר (בארץ ניתן להשיג קמח אמר ב”טחנות הגדולות חיפה” וב”קמח הארץ”).
כמו שהכלב שונה מאוד מהזאב, כך החיטה המודרנית שונה מחיטת האמר.
יש הבדלים רבים הנוגעים לגידול החיטה ולעמידות שלה למחלות ותנאי יובש.
אבל עבורנו האופים כדאי להכיר את ההבדלים התזונתיים וכן את ההבדלים בתהליך האפייה.
יש לה כמות חלבון גבוהה הרבה יותר, היא מכילה יותר סיבים תזונתיים, מבנה הגלוטן שלה שונה, כמות המינרלים שלה גבוהה יותר והיא מכילה פחות פחמימות (פחות קלוריות).
בזכות מבנה הגלוטן השונה היא קלה יותר לעיכול ומתאימה לרגישים לגלוטן (אך לא לצליאקים!).
אנחנו מייצרים לחם אמר במאפייה, ואני מאוד ממליץ להתנסות באפיית לחם אמר אצלכם בבית.
הגלוטן העדין של האמר מתאים ללישה ידנית עדינה. המרקם הפנימי של הלחם הזה הוא דחוס וצפוף יחסית ללחם מחיטה מודרנית, ויש לו טעם אגוזי עמוק ומשגע.
אם יצא לך לאפות לחם מחיטת אמר, אשמח לשמוע מה דעתך עליו כאן בתגובות
איתי 👨🍳
עוד לא ניסיתי לאפות מהאמר לבד. אפיתי פעמים רבות עם כוסמין כשהאמר מהווה לא יותר מ 20% מהקמחים
תמיד יוצא טעים
הי שרה,
אכן, אמר מצויין גם בשילוב עם קמחים אחרים (שנותנים יותר נפח בד״כ).
נסי לאפות לחם אמר מלא, יש לו טעם מיוחד מאוד.
איתי
הי איתי,
איך אפשר לנפות את קמח האמר בבית לטובת שמירת הכשרות?
עם נפה בגודל מתאים לקמחים מלאים.
או לנפות עם נפה רגילה ואז לברור ידנית את הסובין הגס שלא עובר נפה.
איתי