ללא קטגוריה

הי, אני כותב לכם היום מהאלפים הצרפתים. בתוך הנוף המרשים של האלפים שוכן בית הספר הבינלאומי לאפייה EIDB. אני כאן בקורס מתקדם בניהול מאפיות מחמצת, אז חשבתי לחלוק איתכם כמה תמונות ותובנות. ניצלתי את הטיסה לצרפת גם בשביל לראות מקרוב כמה מאפיות מחמצת. זה מדהים, מצד אחד צרפת היא ללא ספק ארץ של לחם. יש…

אם החיטה, חיטת הבר ממנה בייתו אבות אבותינו את החיטה המודרנית כמו שהכלב בויית מהזאב, החיטה המודרנית בוייתה מחיטת בר עתיקה. חוקרים חיפשו את אם החיטה במשך שנים, עד שאהרון אהרונסון מצא אותה ממש כאן אצלנו, בשדות ליד ראש פינה. (כן, זה אותו אהרון אהרונסון החלוץ הציוני שהקים את מחתרת הניל”י). החיטה הזו נקראת חיטת…

מוכנים? אנחנו קופצים אחורה בזמן. בערך עשרת אלפים שנה. מערכה ראשונה: המהפכה החקלאית    דמיינו את זה: לפני אלפי שנים, אבותינו גילו משהו קסום – אומנות החקלאות. במקום לצאת ללקט בטבע, הם התחילו לגדל באופן יזום את הירקות שהם אוכלים. מבין הגידולים שהם טיפחו, גידול אחד בלט ושינה את מהלך ההיסטוריה האנושית: חיטה!    עם…

אני שומע את השאלה הזו כל הזמן. אז בואו נעשה סדר אחת ולתמיד – מה היתרון במחמצת ותיקה? הי חברים, כאן איתי   “בת כמה המחמצת שלך? לחברה שלי יש מחמצת בת שלושים שנה”   אני נתקל בשאלה הזו פעמים רבות כאילו שמחמצת ותיקה מביאה איתה איכויות מיוחדות. אז צר לי לבאס אבל אין שום…

תפסיקו לזרוק לחם יישן. הוא רק stale. אפשר להחזיר לו את המרקם המושלם של לחם טרי אפיתם או קניתם לחם טרי, אבל אחרי יומיים הלחם נעשה נעשה יבש ופירורי? למה זה קורה ומה אפשר לעשות כדי להחזיר אותו למצב טרי? התשובה היא שזה מה שקורה ללחם לאורך זמן. זה קורה כי העמילן שבלחם משנה את…