מתכון ללחם מחמצת כפרי
מתכון פשוט ללחם מחמצת נהדר, עשיר בטעם ובעל מרקם פתוח. הזמנים במתכון משוערים לטמפרטורת בצק של 25 מעלות.
| אחוזי אופים | רכיב | עבור 1000 גרם קמח |
| 75% | קמח לחם | 750 גרם |
| 20% | קמח מלא | 200 גרם |
| 5% | קמח שיפון | 50 גרם |
| 70-75% | מים | 700-750 גרם |
| 20% | מחמצת (בצק מקדים – מתוך המים והקמח של המתכון ולא בנוסף) | |
| 2% מלח | 20 |
- הכנת בצק מקדים 8-12 שעות לפני:
מערבבים 5 גרם מחמצת אם מהמקרר, יחד עם 100 גרם קמח לחם + 100 גרם מים.
משאירים לתסוס בטמפרטורת החדר בין 8 ל-12 שעות.
2. הכנת הבצק הסופי
650 גרם קמח לחם
200 גרם קמח מלא
50 גרם קמח שיפון
600 גרם מים
200 גרם בצק מקדים
ללוש את הקמחים, המים והמחמצת.
במיקסר: ללוש כ-7 דקות, עד לפיתוח מלא של הגלוטן בבצק. בשלב הזה הבצק אמור להיות חזק, ניתן למתיחה ולא נקרע בקלות.
בלישה ידנית: ללוש בעדינות באמצעות קיפולים כדקה, המתנה של 5 דקות וסבב קיפולים נוסף.
מוסיפים את המלח. ללוש בקיפולים עד להטמעה מוחלטת של המלח (כ-2 דקות).
3. תפיחה ראשונה: כ-3.5 שעות (תלוי טמפרטורה).
4. חלוקת הבצק ועיצוב לסלסילה. התפחה סופית כ-90 דק’.
5. אפייה – 250 מעלות למשך 20 דקות עם אדים, ועוד 20 דקות ב-220 מעלות ללא אדים.
זכרו שאפיית לחם מחמצת איננה מתכון. מדובר ביצורים חיים (שמרי בר וחיידקים). יש לשים לב למצב הבצק בשלבים השונים. הזמנים הם לסדר גודל בלבד. קצב הפעילות של של החיידקים ושמרי הבר משתנה בהתאם לטמפרטורה ולמצב המחמצת.
אם טרם צפיתם בהדרכה ״איך להצליח עם לחם מחמצת״ אני ממליץ להחיל שם. כדי להצליח עם לחם מחמצת צריך הבנה של מהות התהליך, וזה דבר שלא מופיע בשום מתכון. ההדרכה ללא תשלום!
בהצלחה,
איתי 👨🍳
איתי שלום. לא הבנתי את כמות המחמצת. 5 גרם + 200. ?
תודה על התשובה
5 מחמצת, יחד עם עוד 100 גרם מים ו-100 גרם קמח חדשים.
יוצא שהבצק המקדים הוא 205 גרם…
איתי
היי איתי, האם הבצק המקדיםמשיושב 8-12 שעות מחליף בעצם את הצורך בבהתפחה הארוכה של כל הבצק? כי הבנתי שבדרך כלל אחרי כמה שעות תפיחה בחוץ, מכניסים ללילה במקרר (או בחוץ אם קר). תודה.
הי מיכל,
יש כל מיני שיטות לעבוד עם מחמצת. כאן במתכון זו השיטה שאני ממליץ לעבוד ושאני מלמד גם בקורס.
ההתפחה של כל הבצק מתרחשת אחרי הלישה, כפי שכתוב במתכון.
איתי
המון תודות על המתכון
אתה איש יקר
כיף ללמוד ממך
תודה שמואל!
איתי
תודה איתי. אן כמוכה.
תודה דוד
אפשר במקום קמח מלא.
קמח שיפון , או כוסמין?.
אפשר קמח מלא, צריך להעלות את כמות המים בערך ל-800 גרם סה״כ.
איתי
את ה 5 הגרם מחמצת יבשה בקושי רב הצלחתי לערבב עם המים והקמח, פרורים יבשים שמעכתי באצבעות. ערבבתי כמה פעמים לפני שהנחתי ללילה. לאחר 12 שעות היו מעט בועות וריח טוב לא חמוץ. הוספתי הכל ללישה ולא תופח וכבר עברו 3 וחצי שעות…מה לא תקין?
הי עירית
אנחנו בחורף, הלילות קרים. זה יכול לקחת זמן. האם הבצק היה ה-25 מעלות?
איתי
הי עירית,
באיזו טמפרטורה עמד הבצק? חורף עכשיו וקר.. הכל איטי יותר בטמפרטורות כאלה.
איתי
היי איתי,
כשהבצק המקדים תוסס 8-15 שעות הוא אמור להכפיל את עצמו לפני שאני מתחילה לעבוד איתו? זה הסימן שהוא מוכן לעבודה?
הי,
לא, הסימן הוא לא דווקא הכפלת הנפח וגם לא הזמן. כמות העלייה בנפח תלויה בגורמים שונים.
מה שחשוב זה שיש בועות רבות וטעם/ריח חמוצים פירותיים. ואם עובר מבחן ציפה – זה מוכן.
איתי