מתי צריך להאכיל את המחמצת?

מחמצת היא עיסה בה חיים מיקרואורגניזמים – חיידקים ושמרי בר.
(אין לכם עדיין מחמצת? ככה יוצרים אחת)

כמו כל יצור חי, גם מיקרואורגניזמים צריכים לאכול. האוכל שלהם הוא הקמח שבבצק.

אנחנו לא רוצים להשתעבד לתחזוקת המחמצת שלנו, אלא לתת לנו לעבוד בשבילה, ולכן נרצה להאכיל את המחמצת כמה שפחות.

את מתי צריך להאכיל את המחמצת?

תלוי בקצב שהמיקרואורגניזמים שלכם פעילים. וזה תלוי בהידרציה ובטמפרטורה. ככל שהם פעילים יותר הם אוכלים יותר.

מבולבלים? בואו נעשה סדר:

אנחנו, בני האדם, שייכים למחלקת היונקים. זה אומר, בין היתר, שאנחנו שומרים על טמפרטורת גוף קבועה (כ-37 מעלות) ועל רמת נוזלים קבועה בגוף (מאזן המים). בזכות זה, אנחנו פעילים כל השנה באותו קצב, צורכים את אותה כמות מזון וישנים את אותן שעות – בכל השנה.

מיקרואורגניזמים, לעומת זאת, אינם שומרים על מאזני הטמפרטורה והנוזלים כפי שאנחנו עושים.

הם תלויים מאוד במצב הסביבה, ורמת הפעילות שלהם נקבעת לפי מה שיש סביבם.

בטמפרטורה נמוכה, קצב הפעילות של המיקרואורגניזמים הוא נמוך, ואילו בטמפרטורה גבוהה קצב הפעילות שלהם גבוה (עד לטמפרטורה של 30 מעלות עבור שמרי הבר, ו-37 מעלות עבור החיידקים, כפי שניתן לראות בגרף).

זו הסיבה שאת המחמצת שלנו נעדיף לשמור במקרר. בטמפרטורות קרות במיוחד קצב הפעילות שלהם נהיה איטי מאוד, ובזכות זה ניתן להאכיל אותם רק פעם בשבוע או שבועיים (ולא פעמיים ביום).

דרך נוספת להאט את קצת הפעילות של היקרואוגניזמים הוא לשמור אותם בהידרציה נמוכה, כלומר בבצק עם מעט מים. במצב זה, הם מתקשים לפעול ולכן הפעילות שלהם נמוכה יותר.

אני ממליץ להחזיק מחמצת ב-66% הידרציה, כלומר 66 גרם מים לכל 100 גרם קמח. את כדור הבצק שמתקבל נטמון בתוך קופסת עם קמח.

מחמצת כזו יכול להחזיק במקרר אפילו חודשיים ללא האכלה.

שנמשיך לאפות לחם טוב,

איתי 👨‍🍳