איך לאפות לחם מחמצת בחורף

החורף מגיע, והטמפרטורות הקרות משפיעות בצורה משמעותית על תהליכי האפייה שלנו.

כזכור, במחמצת חיים שמרי בר וחיידקים שונים. בהכללה נקרא להם מיקרואורגניזמים. (לא להיבהל מהמילה הארוכה, זה יותר קצר מאשר לכתוב בכל פעם שמרי בר וחיידקים 😉 )

מיקרואורגניזמים אינם שומרים על חום גוף קבוע, כמו שאנחנו עושים. הטמפרטורה שלהם משתנה בהתאם לסביבה.

והטמפרטורה משפיעה על קצב הפעילות של שלהם.

הנה גרף שמראה את ההשפעה של טמפרטורה על פעילות החיידקים (בצהוב) והשמרים (בכתום).

רואים כאן שני דברים חשובים –

האחד: בטווח הטמפרטורות 30-40, קצב פעילות החיידקים גבוה משמעותית מקצב פעילות השמרים. זו אחת הסיבות שלא נרצה לעבור את ה-28 מעלות בבצק שלנו (ויש עוד סיבות). אבל על זה נדבר לקראת הקיץ.

הדבר השני הוא שבין 0 ל-20 מעלות, פעילות המיקרואוגניזמים הרבה יותר איטית.

המשמעות של זה היא שכל השלבים הכוללים התססה (האכלת מחמצת, הכנת בצק מקדים, תפיחה ראשונה ושנייה של הבצק) עלולים לקחת הרבה יותר זמן.

כשאני אומר הרבה, אני מתכוון הרבה. תהליך שאמור להימשך 8 שעות יכול להימשך גם 24 שעות אם קר.

לכן, האופה צריך לשלוט על טמפרטורת הבצק שלו.

ככל שנעבוד בטמפרטורה יציבה יותר, כך ייקח עלינו לנהל את תהליך האפייה ו״לצפות״ שהבצק יתסוס בזמן.

הנה כמה טיפים שאני משתמש בהם בחורף:

1. לעבוד עם מים נעימים במקום מים קרים.

שימו לב שלישה במיקסר מחממת את הבצק משמעותית (כמעט 10 מעלות בלישה ארוכה)

אז קחו זאת בחשבון.

2. לשלוט על טמפרטורת החדר באמצעות מזגן או אמצעי חימום אחר.

אם התהליך מתרחש בלילה, אל תתביישו לקחת את הבצק לחדר השינה שלכם. אני משער שהוא יותר חם משאר הבית.

3. להשתמש בתנור הכבוי כתא התפחה –

תנור כבוי הוא תא קטן ואטום יחסית, ולכן הוא יכול לשמש כתא התפחה מצויין.

השאירו את התנור עם נורה דלוקה בלבד, או עם קערית עם מעט מים רותחים בתחתית התנור.

למתקדמים שמוכנים קצת יותר להשקיע – ניתן לייצר תא חימום מקצועי עם בקרת טמפרטורה באמצעים פשוטים מאוד. תכתבו לי בתגובות אם תרצו שאעשה על זה סרטון.

4. להגדיל את אחוז המחמצת בבצק –

ניתן להגדיל את יחס ההאכלה של המחמצת או את אחוז המחמצת בבצק, ובצורה כזו לזרז את התהליך. למשל, במקום 20% מחמצת ניתן בחורף להשתמש ב-30% מחמצת.

5. לקחת בחשבון תסיסות ארוכות יותר ולהיות סבבה עם זה.

למשל, אם אני יודע שהלילה קר, אני אשים את הבצק המקדים שלי אחר הצהריים, והוא יהיה מוכן בשעות הבוקר, כשאני לוקח בחשבון שההתססה תיקח יותר זמן מהצפוי.

ותזכרו – טמפרטורה נמוכה זה לא בעיה. זה רק מאריך את הזמן, זה הכל. טמפרטורה גבוהה מידי זה הרבה יותר גרוע.

מאחל לנו חורף עם ריח של לחם.

גשם, לחם ומרק – זה שילוב מושלם.

עם ישראל חי

איתי 👨‍🍳