לחם טוב עשוי משלושה רכיבים בלבד: קמח מים ומלח.
וזהו.
אבָל יש אבָל.
כי אנשים רגילים להתייחס לקמח כמו עוד רכיב במתכון
כמו מלח או סוכר או קורנפלור
אבל מי שאופה לחם יודע שקמח זה עולם ומלואו
קמח עשוי מדגן שטחנו אותו, ולכן יש בן עשרות רכיבים שונים:
יש בו כל מיני פחמימות, וכל מיני חלבונים
וסובין ונבט ומינרלים…
קמח זה לא רכיב אחד, קמח זה תערובת של רכיבים.
ויש עולם שלם של תהליכים שמתרחשים בקמח כשהוא בא במגע עם מים והופך לבצק
ועולם שלם של תהליכים שמתרחשים כששמרי הבר והחיידקים שבמחמצת שלנו פועלים בבצק הזה
ואם כל עושר הרכיבים הזה לא מספיק,
בקמח יש גם אנזימים, שהם בעצם מכונות קטנות שמבצעות פעולות על הרכיבים האלה!
הם מפרקים ובונים חומרים שונים, בתנאים שונים.
כשvטמפרטורה משתנה או כשהחומציות של הבצק משתנה,
האנזימים האלה מופעלים או מפסיקים לפעול
ולכן קמח זה לא רק המון רכיבים, אלא זה רכיב חי, מגיב לסביבה.
וזו הסיבה שכל מי שמתחיל לאפות לחם מתאהב בקסם.
כי מאחורי הפשטות הזו יש עולם עשיר ומופלא.
שנמשיך לאפות לחם טוב, ולהתאהב בקסם
איתי 👨🍳
