כיצד לייצר מחמצת חדשה מקמח ומים – כולל מתכון מפורט

מחמצת שמתוחזקת נכון יכולה להחזיק מעמד שנים רבות. יש בעולם מחמצות בנות מאות שנים. אין לזה כל יתרון על מחמצת חדשה (תוכלו לקרוא על זה כאן). ובכל מקרה, קורה לא פעם שצריך ליצור מחמצת חדשה לגמרי, למשל אחרי פסח או אם מתחילים לאפות עם מחמצת בפעם הראשונה ואין בידינו עדיין מחמצת.

כדי ליצור מחמצת חדשה, יש לערבב קמח ומים ליצירת עיסה. מיקרואורגניזמים (חיידקים ושמרי בר) מגיעים אל העיסה מן הקמח, המים, האוויר וכן מהכלים בהם משתמשים. הם אוכלים את הקמח שבעיסה ומתרבים.

אך לא כל בצק שחיים בו מיקרואורגניזמים הוא מחמצת. אלה צריכים להיות החיידקים והשמרים הנכונים…

הדרך לביסוס האוכלוסיה הנכונה של המיקרואוגניזמים במחמצת היא פשוטה להפליא: האכלת העיסה במים וקמח חדשים בכל יום. במהלך הימים האלה, החיידקים ושמרי הבר יתחרו ביניהם על המזון. במהלך התחרות הזו, הם מפרישים חומרים שונים שתפקידם להרחיק מתחרים, למשל חומצות ואלכוהול. לאחר מספר ימים של האכלות חוזרות, החיידקים והשמרים ״הנכונים״ ינצחו ותהיה לנו מחמצת מאוזנת.

באופן עקרוני, כל ערבוב של מים וקמח עם האכלות מסודרות במשך כמה ימים ייתן לנו מחמצת.

את המתכון שאני משתף כאן למדתי מגדול אופי המחמצת בעולם, תומאס טפרי-שמבלונד, מנהל בית הספר הבינלאומי לאפייה בצרפת. ביצעתי למתכון כמה התאמות, בעיקר כדי להפוך אותו יותר פשוט ליישום.

המתכון של תומאס מתבסס על קמח שיפון. קמח שיפון הינו קמח עשיר בחומרי הזנה זמינים ולכן הוא אידיאלי לביסוס מחמצת. לאחר השבוע הראשון, ניתן להמיר את קמח השיפון לכל סוג קמח אחר.

בשבוע הראשון ליצירת המחמצת יש להקפיד על טמפרטורה של 20-30 מעלות.

מתכון ליצירת מחמצת

יום 1:

מערבבים 300 גרם מים + 250 גרם קמח שיפון ליצירת עיסה במרקם המזכיר חומוס.

מכסים ומשאירים 24 שעות בטמפרטורה של 20-30 מעלות.

יום 2:

נצפה לראות פעילות של תסיסה בעיסה, עלייה בגובה וריח חמוץ/מריר. אלו סימני לפעילות של מיקרואורגניזמים בבצק.

150 גרם מהמחמצת של יום 1 + 150 גרם קמח שיפון + 180 גרם מים

מכסים ומשאירים 24 שעות בטמפרטורה של 20-30 מעלות.

יום 3:

150 גרם מהמחמצת של יום 2 + 150 גרם קמח שיפון + 180 גרם מים

מכסים ומשאירים 24 שעות בטמפרטורה של 20-30 מעלות.

יום 4:

בשלב זה המחמצת מתחילה להתבסס ולכן עוברים להאכלה פעמיים ביום, כל 12 שעות.

בוקר:

150 גרם מהמחמצת של יום 3 + 150 גרם קמח שיפון + 180 גרם מים

מכסים ומשאירים 12 שעות בטמפרטורה של 20-30 מעלות.

ערב:

150 גרם מהמחמצת של הבוקר + 150 גרם קמח שיפון + 180 גרם מים

מכסים ומשאירים 12 שעות בטמפרטורה של 20-30 מעלות.

יום 5:

מאכילים פעמיים כמו ביום 4.

יום 6:

המחמצת מוכנה!

בשלב זה ניתן להשתמש במחמצת לאפיית לחם, או לשמור במקרר לשימוש מאוחר יותר.

שנמשיך לאפות לחם טוב ולבחור נכון,

איתי 👨‍🍳