קמח 80% נשמע כמו קמח כמעט מלא, אבל על האריזה כתוב במפורש: 80% מגרעין החיטה. מכיוון שהאנדוספרם - החלק הלבן של הגרעין - הוא לבדו כ-83%, קמח כזה הוא בעצם לא רחוק מקמח לבן. שיטת האחוזים הישראלית מבלבלת בכוונה, ובאירופה מסווגים קמחים מדעית: לפי תכולת אפר (צרפת וגרמניה) או עובי נפה (איטליה). מי שרוצה קמח כמעט מלא - שיחפש 80% מהסובין, או שיערבב קמח מלא אמיתי עם לבן.
אצלנו ביישוב יש להיט: קמח 80%.
בקבוצת הוואטסאפ זה כבר מופע קבוע – ״למי יש קמח 80%?״, ״איפה משיגים 80%?״, ״נגמר לי ה-80%, מישהו מציל?״
ואני די משוכנע שרוב השואלים לא עצרו רגע על השאלה הפשוטה באמת:
80% ממה?
מה באמת כתוב על האריזה
כי בואו נודה, ״קמח 80%״ נשמע כמו קמח כמעט מלא. 80% מלא. כמעט שם.
אבל תסתכלו מה כתוב על האריזה, שחור על גבי לבן: 80% מגרעין החיטה.
וזה, כפי שתכף תראו, סיפור אחר לגמרי.
רגע של ביולוגיה: כך בנוי גרעין החיטה
כאן הביולוג שבי חייב להיכנס לרגע. גרעין חיטה בנוי משלושה חלקים:
- האנדוספרם – מחסן העמילן והחלבון של הגרעין (כן, הגלוטן מגיע משם). בערך 83% מהגרעין. ממנו עשוי הקמח הלבן.
- הסובין – הקליפות, עשירות בסיבים, במינרלים ובוויטמינים. בערך 14%.
- הנבט – הלב הקטן שממנו נובט צמח חדש. בערך 3% בלבד.
עכשיו תעשו את החשבון
אם בשקית יש 80% מהגרעין, והאנדוספרם לבדו הוא 83% מהגרעין – מה בעצם נכנס לשקית?
בעיקר אנדוספרם. כמעט כל הסובין והנבט – החלקים שבגללם רצינו קמח ״כמעט מלא״ מלכתחילה – נשארו בטחנה.
"קמח 80% מהגרעין הוא לא רחוק מקמח לבן."
תסתכלו על זה כך: גם קמח לבן רגיל הוא למעשה כ-80% מגרעין החיטה…
הבעיה האמיתית עם שיטת האחוזים
שיטת האחוזים מאוד נפוצה בארץ, אבל למעשה היא מאוד מבלבלת (בכוונה!) – כי כל יצרן יכול להשתמש בה כדי לרשום משהו אחר לגמרי. 80% מהגרעין, 80% מהסובין, 80% סתם.
באירופה, לעומת זאת, מסווגים קמחים בין לבן למלא בצורה הרבה יותר מדעית-מקצועית. שתי שיטות עיקריות:
הצרפתים והגרמנים שורפים דגימה של הקמח במעבדה ומודדים כמה אפר נשאר. יותר אפר = יותר מינרלים = יותר סובין = קמח מלא יותר.
והאיטלקים מודדים את עובי הנפה שהקמח עובר דרכה. נפה דקה יותר = קמח לבן יותר.
זו הסיבה שעל קמחים מחו״ל תראו ערכים כמו T80 או טיפו 00 – ולא אחוזים.
רוצים לקבל למייל את הטבלה המלאה של הקמחים האירופאים?
להבין בדיוק מה זה T65, מה זה טיפו 00, ומה ההבדל בין Weizen 550 ל-1050 – חיטה ושיפון, גרמניה, צרפת ואיטליה, הכל בעמוד אחד ששומרים בטלפון. השאירו מייל ואשלח לכם אותה מתנה 🎁
אז מה עושים בסופר?
אם אתם מחפשים קמח שבאמת מתקרב לקמח מלא, חפשו קמח שמכיל 80% מהסובין – לא 80% מהגרעין. או שתערבבו קמח מלא 100% אמיתי עם קצת קמח לבן, ותקבלו בדיוק את דרגת ה״מלאות״ שאתם רוצים, בלי ניחושים.
ובפעם הבאה שמישהו שואל בקבוצת הוואטסאפ ״למי יש קמח 80%?״ –
תשאלו אותו בחזרה: 80% ממה?
