"בת כמה המחמצת שלך?" — שאלה שאני שומע כל הזמן. התשובה הקצרה: גיל המחמצת לא משנה. אין הבדל בין מחמצת בת חודש למחמצת בת אלף שנה. החיידקים בשתיהן נצר לאותה שושלת בת מיליוני שנים. מה כן משפיע על איכות המחמצת? טמפרטורה, פרוטוקול האכלה, סוג הקמח, והידרציה. תחזוקה פשוטה ויעילה — לא רומנטיקה.
אני שומע את השאלה הזו כל הזמן: “בת כמה המחמצת שלך? לחברה שלי יש מחמצת בת שלושים שנה”. אז בואו נעשה סדר אחת ולתמיד — מה היתרון במחמצת ותיקה?
אני נתקל בשאלה הזו פעמים רבות, כאילו שמחמצת ותיקה מביאה איתה איכויות מיוחדות. אז צר לי לבאס — אבל אין שום הבדל בין מחמצת של אלף שנה למחמצת בת חודש.
למה גיל המחמצת לא משנה?
הרי מה זו מחמצת בסך הכל? שמרי בר וחיידקים שחיים בהרמוניה בתוך בצק. גם החיידקים שבמחמצת בת חודש הם נצר לשושלת בת מיליוני שנים — הם פשוט חיו בטבע ולא בקופסה סגורה.
אז נכון שזה רומנטי להגיד שהמחמצת שלך ותיקה. אבל אין לזה שום משמעות. תסמכו עליי בעניין הזה, יש לי תואר בביולוגיה 😉
אגב, לפי ההלכה היהודית יש להיפטר מהמחמצת בכל שנה בפסח, כך שמשך אלפי השנים האחרונות יהודים תמיד זרקו את המחמצת לפני פסח והתחילו אחת חדשה אחרי החג. (הרעיון של “מכירת חמץ” הוא רעיון מודרני יחסית.)
אז מה כן משפיע על המגוון הביולוגי של המחמצת?
- טמפרטורה בה מוחזקת המחמצת — בראש ובראשונה.
- פרוטוקול ההאכלה שלה.
- סוג הקמח בו משתמשים להאכלה.
- הידרציה — אחוז המים במחמצת.
"איכות הלחם לא נובעת מתחזוקה מתישה של מחמצת פעילה, אלא מפעולות מדויקות ומבוססות הבנה."
וקחו לכם כלל אצבע — בעניין תחזוקת המחמצת, ההמלצה שלי היא לעבוד בצורה הכי פשוטה, חסכונית ויעילה. שנמשיך לאפות לחם טוב ולבחור נכון.
נ.ב — אם עוד אין לכם מחמצת, הצטרפו לאתגר החינמי של 5 ימים ליצירת מחמצת חדשה.
