מתי צריך להאכיל את המחמצת?

מחמצת היא עיסה בה חיים מיקרואורגניזמים — חיידקים ושמרי בר. (אין לכם עדיין מחמצת? ככה יוצרים אחת.)

כמו כל יצור חי, גם מיקרואורגניזמים צריכים לאכול. האוכל שלהם הוא הקמח שבבצק. אנחנו לא רוצים להשתעבד לתחזוקת המחמצת שלנו, אלא לתת לה לעבוד בשבילנו — ולכן נרצה להאכיל את המחמצת כמה שפחות.

אז מתי באמת צריך להאכיל את המחמצת?

תלוי בקצב שהמיקרואורגניזמים שלכם פעילים. וזה תלוי בהידרציה ובטמפרטורה. ככל שהם פעילים יותר — הם אוכלים יותר.

מבולבלים? בואו נעשה סדר

אנחנו, בני האדם, שייכים למחלקת היונקים. זה אומר, בין היתר, שאנחנו שומרים על טמפרטורת גוף קבועה (כ-37 מעלות) ועל רמת נוזלים קבועה בגוף (מאזן המים). בזכות זה, אנחנו פעילים כל השנה באותו קצב, צורכים את אותה כמות מזון, וישנים את אותן שעות — בכל השנה.

מיקרואורגניזמים, לעומת זאת, אינם שומרים על מאזני הטמפרטורה והנוזלים כפי שאנחנו עושים. הם תלויים מאוד במצב הסביבה, ורמת הפעילות שלהם נקבעת לפי מה שיש סביבם.

בטמפרטורה נמוכה, קצב הפעילות של המיקרואורגניזמים הוא נמוך, ואילו בטמפרטורה גבוהה קצב הפעילות שלהם גבוה (עד לטמפרטורה של 30 מעלות עבור שמרי הבר, ו-37 מעלות עבור החיידקים).

איך מאטים את הקצב — שתי שיטות מנצחות

• קור: זו הסיבה שאת המחמצת נעדיף לשמור במקרר. בטמפרטורות קרות במיוחד קצב הפעילות איטי מאוד, ואפשר להאכיל את המחמצת רק פעם בשבוע או שבועיים — ולא פעמיים ביום.
• הידרציה נמוכה: דרך נוספת להאט את קצב הפעילות היא לשמור את המחמצת בהידרציה נמוכה, כלומר בבצק עם מעט מים. במצב זה הם מתקשים לפעול ולכן הפעילות שלהם נמוכה יותר.

ההמלצה שלי

אני ממליץ להחזיק מחמצת ב-66% הידרציה, כלומר 66 גרם מים לכל 100 גרם קמח. את כדור הבצק שמתקבל נטמון בתוך קופסה עם קמח.

מחמצת כזו יכולה להחזיק במקרר אפילו חודשיים ללא האכלה. שנמשיך לאפות לחם טוב.