אומרים שלחם עשוי משלושה רכיבים — קמח, מים ומלח. אבל קמח הוא לא רכיב אחד אלא תערובת של עשרות רכיבים: פחמימות, חלבונים, סובין, מינרלים, ואנזימים — מכונות קטנות שמגיבות לטמפרטורה ולחומציות. זו הסיבה שכל מי שאופה לחם מתאהב בקסם: מאחורי הפשטות מסתתר עולם עשיר ומופלא.
לחם טוב עשוי משלושה רכיבים בלבד: קמח, מים ומלח. וזהו. אבָל יש אבָל.
קמח הוא לא רכיב — קמח הוא תערובת
אנשים רגילים להתייחס לקמח כמו עוד רכיב במתכון — כמו מלח, סוכר או קורנפלור. אבל מי שאופה לחם יודע שקמח זה עולם ומלואו.
קמח עשוי מדגן שטחנו אותו, ולכן יש בו עשרות רכיבים שונים: כל מיני פחמימות, וכל מיני חלבונים, סובין, נבט, ומינרלים…
קמח זה לא רכיב אחד — קמח זה תערובת של רכיבים. ויש עולם שלם של תהליכים שמתרחשים בקמח כשהוא בא במגע עם מים והופך לבצק. ועולם שלם של תהליכים שמתרחשים כששמרי הבר והחיידקים שבמחמצת שלנו פועלים בבצק הזה.
האנזימים — מכונות קטנות בתוך הקמח
ואם כל עושר הרכיבים הזה לא מספיק, בקמח יש גם אנזימים. הם בעצם מכונות קטנות שמבצעות פעולות על הרכיבים האלה — מפרקים ובונים חומרים שונים, בתנאים שונים.
כשהטמפרטורה משתנה או כשהחומציות של הבצק משתנה, האנזימים האלה מופעלים או מפסיקים לפעול. ולכן קמח זה לא רק המון רכיבים, אלא רכיב חי, מגיב לסביבה.
"מאחורי הפשטות הזו יש עולם עשיר ומופלא."
וזו הסיבה שכל מי שמתחיל לאפות לחם מתאהב בקסם. שנמשיך לאפות לחם טוב, ולהתאהב בקסם.
