תובנות מקורס מתקדם בניהול מאפיות מחמצת ב-EIDB באלפים הצרפתים. צרפת היא אכן ארץ של לחם — מאפייה בכל כפר — אבל גם כאן המסורת של מחמצת טבעית נשכחה ברובה, והרוב מייצרים על שמרים תעשייתיים. תנועת החזרה למחמצת מורגשת גם פה. ועוד תובנה: לחמי המחמצת הצרפתיים האמיתיים פראי מראה — לא ה"כפרי צרפתי" המהודק שמכירים בארץ.
אני כותב לכם היום מהאלפים הצרפתים. בתוך הנוף המרשים של האלפים שוכן בית הספר הבינלאומי לאפייה EIDB. אני כאן בקורס מתקדם בניהול מאפיות מחמצת, אז חשבתי לחלוק איתכם כמה תמונות ותובנות.
ניצלתי את הטיסה לצרפת גם בשביל לראות מקרוב כמה מאפיות מחמצת. וזה מדהים.
צרפת — ארץ של לחם
מצד אחד, צרפת היא ללא ספק ארץ של לחם. יש כאן מאפייה בכל קרן רחוב בעיר, ובמרכז כל כפר נידח! כמעט לא צורכים כאן לחם שמיוצר במפעלים גדולים כמו אצלנו, אלא לחם שנאפה במקום — אצל האופה המקומי. לכל אחד יש את האופה הקבוע ממנו הוא צורך את לחמו.
אבל גם בצרפת — המחמצת נשכחה
מצד שני, גם כאן המלאכה המסורתית של אפיית לחם על בסיס מחמצת טבעית נשכחה כמעט לחלוטין במהלך המאה וקצת שנים האחרונות, וכמעט כל המאפיות כאן מייצרות לחם על בסיס שמרים תעשייתיים.
אבל התנועה העולמית של החזרה ללחם מחמצת מסורתי מורגשת גם כאן, וכיום ניתן למצוא לא מעט מאפיות בוטיק של לחמי מחמצת אמיתיים.
המראה הפראי של הלחם הצרפתי האמיתי
עוד מעניין לראות שלחמי המחמצת כאן פחות מדוקדקים ומהודקי מראה מהלחמים שניתן לראות בקבוצות הפייסבוק בארץ, אשר מושפעות מהלחמים האמריקאים המתקראים “לחם כפרי צרפתי”. הלחמים הצרפתיים האמיתיים הם לחמים כפריים על אמת — פראי מראה ועתירי טעם.
הרבה פעמים תלמידים בקורסים ובסדנאות שלי חושבים שהלחם שלהם לא מוצלח כי הוא נמוך.
"נמוך זה נהדר. זה גם נותן יותר קראסט לכל פרוסה."
בגעגוע לארץ ישראל האהובה — ושרק נמשיך לאפות לחם טוב ולבחור נכון.
