איך לאפות לחם מחמצת בחורף

החורף מגיע, והטמפרטורות הקרות משפיעות בצורה משמעותית על תהליכי האפייה שלנו.

למה החורף משפיע כל כך על המחמצת?

במחמצת חיים שמרי בר וחיידקים שונים. בהכללה נקרא להם מיקרואורגניזמים (לא להיבהל מהמילה הארוכה, זה יותר קצר מאשר לכתוב בכל פעם “שמרי בר וחיידקים” 😉).

מיקרואורגניזמים אינם שומרים על חום גוף קבוע, כמו שאנחנו עושים. הטמפרטורה שלהם משתנה בהתאם לסביבה — והטמפרטורה משפיעה על קצב הפעילות שלהם.

בטווח 30-40 מעלות, קצב פעילות החיידקים גבוה משמעותית מקצב פעילות השמרים (לכן לא נרצה לעבור 28 מעלות בבצק — אבל על זה נדבר לקראת הקיץ). בין 0 ל-20 מעלות, פעילות המיקרואורגניזמים הרבה יותר איטית.

המשמעות: כל השלבים הכוללים התססה (האכלת מחמצת, הכנת בצק מקדים, תפיחה ראשונה ושנייה) עלולים לקחת הרבה יותר זמן. תהליך שאמור להימשך 8 שעות יכול להימשך גם 24 שעות אם קר. לכן, האופה צריך לשלוט על טמפרטורת הבצק שלו.

5 טיפים לאפיית מחמצת בחורף

1. עבדו עם מים נעימים, לא קרים

שימו לב שלישה במיקסר מחממת את הבצק משמעותית (כמעט 10 מעלות בלישה ארוכה) — אז קחו זאת בחשבון.

2. שלטו על טמפרטורת החדר

השתמשו במזגן או באמצעי חימום אחר. אם התהליך מתרחש בלילה, אל תתביישו לקחת את הבצק לחדר השינה שלכם — אני משער שהוא יותר חם משאר הבית.

3. השתמשו בתנור הכבוי כתא התפחה

תנור כבוי הוא תא קטן ואטום יחסית, ולכן הוא יכול לשמש כתא התפחה מצוין. השאירו את התנור עם נורה דלוקה בלבד, או עם קערית עם מעט מים רותחים בתחתית.

4. הגדילו את אחוז המחמצת בבצק

ניתן להגדיל את יחס ההאכלה של המחמצת או את אחוז המחמצת בבצק, ובצורה כזו לזרז את התהליך. למשל, במקום 20% מחמצת אפשר בחורף להשתמש ב-30% מחמצת.

5. תכננו את הזמן מראש

קחו בחשבון תסיסות ארוכות יותר ותהיו סבבה עם זה. למשל, אם אני יודע שהלילה קר, אני אשים את הבצק המקדים שלי אחר הצהריים — והוא יהיה מוכן בשעות הבוקר. אני לוקח בחשבון שההתססה תיקח יותר זמן מהצפוי.

מאחל לנו חורף עם ריח של לחם. גשם, לחם ומרק — שילוב מושלם.