תוך 5 ימים אפשר ליצור מחמצת חדשה מאפס — מקמח שיפון ומים בלבד. המתכון של תומאס טפרי-שמבלונד מ-EIDB צרפת: יום 1 ערבוב, ימים 2-3 האכלה יומית, ימים 4-5 האכלה פעמיים ביום, יום 6 מחמצת מוכנה לשימוש. הסוד: לאפשר לחיידקים והשמרים "הנכונים" לנצח בתחרות על המזון. דורש טמפרטורה של 20-30 מעלות.
מחמצת שמתוחזקת נכון יכולה להחזיק מעמד שנים רבות. יש בעולם מחמצות בנות מאות שנים. אין לזה כל יתרון על מחמצת חדשה. ובכל מקרה, קורה לא פעם שצריך ליצור מחמצת חדשה לגמרי — למשל אחרי פסח, או אם מתחילים לאפות עם מחמצת בפעם הראשונה ואין בידינו עדיין מחמצת.
איך נוצרת מחמצת מאפס?
כדי ליצור מחמצת חדשה, יש לערבב קמח ומים ליצירת עיסה. מיקרואורגניזמים (חיידקים ושמרי בר) מגיעים אל העיסה מן הקמח, המים, האוויר וגם מהכלים בהם משתמשים. הם אוכלים את הקמח שבעיסה ומתרבים.
אבל לא כל בצק שחיים בו מיקרואורגניזמים הוא מחמצת. אלה צריכים להיות החיידקים והשמרים הנכונים…
הדרך לביסוס האוכלוסייה הנכונה היא פשוטה להפליא: האכלת העיסה במים וקמח חדשים בכל יום. במהלך הימים האלה, החיידקים ושמרי הבר יתחרו ביניהם על המזון. במהלך התחרות הזו הם מפרישים חומרים שונים שתפקידם להרחיק מתחרים — למשל חומצות ואלכוהול. לאחר מספר ימים של האכלות חוזרות, החיידקים והשמרים “הנכונים” ינצחו, ותהיה לנו מחמצת מאוזנת.
המתכון: 5 ימים למחמצת מאוזנת
המתכון מבוסס על קמח שיפון (תומאס טפרי-שמבלונד, מנהל בית הספר הבינלאומי לאפייה בצרפת). קמח שיפון עשיר בחומרי הזנה זמינים ולכן הוא אידיאלי לביסוס מחמצת. לאחר השבוע הראשון, ניתן להמיר את קמח השיפון לכל סוג קמח אחר.
חשוב: בשבוע הראשון יש להקפיד על טמפרטורה של 20-30 מעלות.
יום 1
ערבבו 300 גרם מים + 250 גרם קמח שיפון ליצירת עיסה במרקם המזכיר חומוס. כסו והשאירו 24 שעות בטמפרטורה של 20-30 מעלות.
יום 2
נצפה לראות פעילות של תסיסה: עלייה בגובה וריח חמוץ/מריר. אלו סימנים לפעילות של מיקרואורגניזמים בבצק.
קחו 150 גרם מהמחמצת של יום 1 + 150 גרם קמח שיפון + 180 גרם מים. כסו והשאירו 24 שעות.
יום 3
150 גרם מהמחמצת של יום 2 + 150 גרם קמח שיפון + 180 גרם מים. כסו והשאירו 24 שעות.
יום 4 — עוברים להאכלה פעמיים ביום
המחמצת מתבססת. מהיום נאכיל כל 12 שעות.
בוקר: 150 גרם מהמחמצת + 150 גרם קמח שיפון + 180 גרם מים. כסו והשאירו 12 שעות.
ערב: 150 גרם מהמחמצת של הבוקר + 150 גרם קמח שיפון + 180 גרם מים. כסו והשאירו 12 שעות.
יום 5
מאכילים פעמיים, כמו ביום 4.
יום 6 — המחמצת מוכנה! 🎉
בשלב זה ניתן להשתמש במחמצת לאפיית לחם, או לשמור במקרר לשימוש מאוחר יותר.
"כל ערבוב של מים וקמח, עם האכלות מסודרות במשך כמה ימים, ייתן לכם מחמצת."
שנמשיך לאפות לחם טוב ולבחור נכון.
רוצים ליווי ביצירת המחמצת? הצטרפו לאתגר החינמי של 5 ימים — ניצור ביחד מחמצת חדשה, עם הדרכה יומית ממני.
