חיטת אֶמֵר היא "אם החיטה" — חיטת בר עתיקה ממנה בייתו את החיטה המודרנית, שאהרון אהרונסון מצא בשדות ראש פינה. היא מכילה יותר חלבון, סיבים ומינרלים, פחות פחמימות, ומבנה גלוטן עדין שקל לעיכול ומתאים גם לרגישים לגלוטן (אך לא לצליאקים). לחם אמר דחוס יותר, אבל בעל טעם אגוזי משגע.
אֵם החיטה — חיטת הבר ממנה בייתו אבות אבותינו את החיטה המודרנית. כמו שהכלב בויית מהזאב, החיטה המודרנית בוייתה מחיטת בר עתיקה.
חוקרים חיפשו את אם החיטה במשך שנים, עד שאהרון אהרונסון מצא אותה — ממש כאן אצלנו, בשדות ליד ראש פינה. (כן, זה אותו אהרון אהרונסון החלוץ הציוני שהקים את מחתרת הניל”י.)
חיטת אֶמֵר — אם החיטה המודרנית
החיטה הזו נקראת חיטת אֶמֵר. את חיטת האמר גידלו בישראל ובמצרים לפני אלפי שנים. כיום מגדלים אותה באופן מסחרי וניתן להשיג קמח מחיטת אמר (בארץ ניתן להשיג קמח אמר ב”טחנות הגדולות חיפה” וב”קמח הארץ”).
ההבדלים בין חיטת אמר לחיטה המודרנית
כמו שהכלב שונה מאוד מהזאב, כך החיטה המודרנית שונה מחיטת האמר. יש הבדלים רבים הנוגעים לגידול החיטה ולעמידות שלה למחלות ותנאי יובש. אבל עבורנו האופים, כדאי להכיר את ההבדלים התזונתיים ואת ההבדלים בתהליך האפייה:
- חלבון: כמות גבוהה הרבה יותר.
- סיבים תזונתיים: יותר מהחיטה המודרנית.
- מבנה הגלוטן: שונה — קל יותר לעיכול ומתאים לרגישים לגלוטן (אך לא לצליאקים!).
- מינרלים: כמות גבוהה יותר.
- פחמימות וקלוריות: פחות.
איך אופים לחם אמר?
אנחנו מייצרים לחם אמר במאפייה, ואני מאוד ממליץ להתנסות באפיית לחם אמר אצלכם בבית.
הגלוטן העדין של האמר מתאים ללישה ידנית עדינה. המרקם הפנימי של הלחם הזה דחוס וצפוף יחסית ללחם מחיטה מודרנית, ויש לו טעם אגוזי עמוק ומשגע.
אם יצא לך לאפות לחם מחיטת אמר, אשמח לשמוע מה דעתך עליו בתגובות.
