מתכון מלא ללחם מחמצת כפרי באחוזי אופים: 75% קמח לחם, 20% קמח מלא, 5% קמח שיפון, 70-75% מים, 20% מחמצת, 2% מלח. בצק מקדים של 8-12 שעות, לישה לפיתוח גלוטן, תפיחה ראשונה 3.5 שעות, התפחה סופית 90 דקות, אפייה ב-250° עם אדים ואז 220° ללא. הזמנים לכ-25 מעלות.
מתכון פשוט ללחם מחמצת נהדר, עשיר בטעם ובעל מרקם פתוח. הזמנים במתכון משוערים לטמפרטורת בצק של 25 מעלות.
לחם מחמצת כפרי
מרכיבים
| רכיב | אחוז אופים | כמות |
|---|---|---|
| קמח לחם | 75% | 750g |
| קמח מלא | 20% | 200g |
| קמח שיפון | 5% | 50g |
| מים | 70-75% | 700-750g |
| מחמצת (בצק מקדים — מתוך הקמח והמים של המתכון, לא בנוסף) | 20% | 200g |
| מלח | 2% | 20g |
סך כל הקמחים = 100%. שאר הרכיבים מחושבים ביחס למשקל הקמח הכולל.
הוראות הכנה
- הכנת בצק מקדים 8-12 שעות לפני: ערבבו 5 גרם מחמצת אם מהמקרר + 100 גרם קמח לחם + 100 גרם מים. השאירו לתסוס בטמפרטורת החדר 8-12 שעות, עד שהבצק עלה משמעותית, אוורירי ומלא בועות.
- הכנת הבצק הסופי: ערבבו 650 גרם קמח לחם + 200 גרם קמח מלא + 50 גרם קמח שיפון + 600 גרם מים + 200 גרם בצק מקדים.
- לישה: במיקסר — 7 דקות עד פיתוח מלא של הגלוטן (הבצק חזק, ניתן למתיחה, לא נקרע בקלות). בלישה ידנית — ללוש בעדינות בקיפולים כדקה, להמתין 5 דקות, וסבב קיפולים נוסף.
- הוסיפו את המלח. ללוש בקיפולים עד להטמעה מוחלטת של המלח (כ-2 דקות).
- תפיחה ראשונה: כ-3.5 שעות (תלוי טמפרטורה).
- חלוקת הבצק ועיצוב לסלסילה. התפחה סופית כ-90 דקות.
- אפייה: 250 מעלות למשך 20 דקות עם אדים. אחר כך 220 מעלות למשך 20 דקות ללא אדים.
חשוב לזכור
אפיית לחם מחמצת איננה מתכון. מדובר ביצורים חיים (שמרי בר וחיידקים). יש לשים לב למצב הבצק בשלבים השונים. הזמנים הם לסדר גודל בלבד — קצב הפעילות של החיידקים ושמרי הבר משתנה בהתאם לטמפרטורה ולמצב המחמצת.
"כדי להצליח עם לחם מחמצת צריך הבנה של מהות התהליך, וזה דבר שלא מופיע בשום מתכון."
אם טרם צפיתם בהדרכה החינמית “איך להצליח עם לחם מחמצת” — אני ממליץ להתחיל שם. ההדרכה ללא תשלום.
בהצלחה!
