למה הלחם נעשה ייבש ופירורי?

למה זה קורה ומה אפשר לעשות כדי להחזיר אותו למצב טרי?

התשובה היא שזה מה שקורה ללחם לאורך זמן. זה קורה כי העמילן שבלחם משנה את המבנה שלו.

בזמן האפייה העמילן מתחמם והחום מאפשר לו להיות במצב פחותץ יציב, אך עם הזמן העמילן נוטה להסתדר בצורה יציבה יותר.

התוצאה היא מרקם יבש, לחם פירורי וצמיגי.

 

בעברית אין לזה עדיין שם (אולי זה ״לחם ניקודים״ המופיע במקרא?). באנגלית קוראים לזה To go stale. Stale bread.

 

בלחם תעשייתי מוסיפים חומרים שונים שתפקידם למנוע את התהליך הזה ולהאריך את חיי המדף של הלחם.
אבל אנחנו לא תעשייה ובלחם שלנו אין שום תוספים וחומרי שימור, ולכן ללחם יש נטייה טבעית לשנות את המרקם שלו עם הזמן.

 

 

הפיתרון הכי קל הוא להקפיא את הלחם כשהוא טרי. בהקפאה העמילן לא משתנה והלחם נשאר טרי.

אבל גם אם הלחם כבר יבש, אל דאגה.

כי הבשורה הטובה היא שהתהליך הפיך, וחימום יבש של הלחם מחזיר את העמילן למצב המעורער (והטעים) שלו וככה הלחם חוזר למרקם המקורי שלו. זה כמו קסם.

לכן ההמלצה היא לחמם את הפרוסות במצנם לפני כל שימוש.

כל מצנם פשוט יעשה את העבודה.

אם אין מצנם, אפשר לחמם בתנור, על גבי פלטה של שבת או בטוסטר אובן.

לא חייב חימום ארוך שיחרוך את הלחם, אלא אפילו חימום קל מיד מחזיר את הרכות ללחם.

 

אז במקום לזרוק את הלחם הישן, תחממו אותו.

 

שנמשיך לאפות לחם טוב ולבחור נכון,
איתי 👨‍🍳